Консервирование в полимерной таре

Консервирование плодоовощной продукции - это вид деятельности, в котором каждый человек считает себя мастером, поскольку хотя бы однажды делал это сам, своими руками. Многие смогут дать совет, у многих имеется свой рецепт. Нет такой хозяйки, у которой нет своего маленького секрета по солению огурчиков или приготовлению клубничного варенья. Действительно, с каким наслаждением зимой, в крепкий морозец, мы пьем чай с малинкой!

Однако вкусные и полезные консервы получаются, как правило, только дома. Как добиться такого же качества в условиях промышленного производства? Как сделать заготовки овощей и фруктов такими, чтобы они радовали глаз своим видом, были бы вкусны и полезны для здоровья? Тема эта особенно актуальна для России, поскольку редко удается уберечь богатые урожаи. Большинство из собранного так и не доходит до магазинных прилавков, а если уж попадает на них, то в таком виде, что аппетита и желания купить не вызывает. В конкуренции снова выигрывают импортные хорошо оформленные (часто менее вкусные) консервы.

Проблема имеет три направления: качество исходного сырья, способ консервирования и тип упаковки. Двумя последними как раз и занимаются специалисты московской фирмы "Консэко", хорошо известной на российском рынке консервной продукции.

Все мы любим домашние консервы, потому что в них больше витаминов, меньше уксуса и соли, а продукты сохраняют свой натуральный вкус.

Царство стекла и металла?

Позиции стеклянной и жестяной тары, благодаря ее экономичности, в течение многих лет казались незыблемыми. Консервирующее оборудование работает на заводах уже несколько десятилетий, в этой области все еще живы жесткие стандарты и нормы, но перемен уже не избежать, поскольку выпуск консервов "по старинке" становится нерентабельным.

Безусловно, стеклянная тара и жестяные банки обеспечивают длительность хранения многих продуктов, но большая масса и бой тары делают их очень неудобными в применении и вынуждают производителей переходить к использованию новых материалов и технологий. Для некоторых продуктов условие замены неудобной и тяжелой упаковки из стекла и металла является просто обязательным.

Перечислим основные минусы традиционной тары (жестяная и стеклянная банка) и готовой продукции в этой таре.

Недостатки жестяной банки:

• дефицитность пищевой жести, производство которой сосредоточено на ограниченном ряде металлургических заводов РФ;
• технологически сложный и длительный по времени процесс изготовления банок (лакировка жести осуществляется на заводах, отделенных от места изготовления жести и от консервных заводов тысячами километров);
• высокая цена банок. В 2000 г. цена жестебанки №13 составляла 6-7 руб., а жестебанки №14 - 11-12 руб. Для недорогой консервной продукции овощного ассортимента доля тары в стоимости готового изделия составляет 30-35%. Коррозия жестяных банок при длительном (до двух лет) хранении в реальных, особенно полевых, условиях приводит к ощутимым потерям продукции;
• невозможность повторного использования жестяной тары.

Недостатки стеклянной банки:

• высокая стоимость. В частности, оптовая стоимость трехлитровой банки - около 8 руб. Применительно к овощному ассортименту это составляет 20-25% от стоимости готовой продукции;
• большой вес. Например, для литровой банки показатель соотношения веса тары к весу готовой продукции равен 28-30%, а для трехлитровой - 23-25%. Это обстоятельство обуславливает высокую цену транспортировки консервов;
• относительная дефицитность стеклянных банок вследствие переориентации стекольных заводов на производство бутылок, как наиболее выгодной продукции;
• высокий процент боя при транспортировке и складировании готовых консервов;
• высокая цена повторного использования тары делает его практически невозможным;
• низкое качество укупорки стеклянных банок крышками, что приводит к нарушению герметичности и порче продукции.

Радикальные изменения

Разработчики стоят перед серьезным противоречием. Технология консервирования требует термической обработки продукта, что накладывает жесткие ограничения на выбор материала тары. Остается только нарушить строжайший запрет и поменять режим! В этом случае придется прибегнуть к помощи добавок - консервантов.
Правда, все знают, что потребители относятся к наличию в продукте консервирующих добавок очень настороженно. Некоторые из них считаются (кстати, не без оснований) вредными для здоровья, а при накоплении в организме даже смертельными. Чтобы как-то изменимть ситуацию, необходимо было найти консервирующий препарат, как минимум, не наносящий вреда здоровью, а в идеале даже полезный. Идея родилась в умах руководителей фирмы А. Бондаря и А. Соловьева и реализована в лаборатории, возглавляемой А. Приходько.

В наше время все большим спросом пользуются препараты естественного происхождения, те, которые традиционно называются экологически чистыми. Всем известные продукты с добавлением бифидум- и лактобактерий давно нашли своего потребителя и пользуются заслуженным спросом. Но кроме этих двух представителей группы молочнокислых бактерий, существует большое количество мало используемых лактококков, обладающих полезными для человека свойствами и хорошо известных специалистам. Одним из таких видов являются низинообразующие штаммы молочнокислого стрептококка Lactococcus lactis, естественной средой обитания которых является натуральное молоко. Низин (см. авторскую справку на с. 50) - безопасный препарат, который мог бы активно применяться для консервирования, если бы не одно "но".

Широкому распространению препятствуют серьезные проблемы, возникающие при его производстве, особенно в конечной стадии - очистке и сушке готового препарата. Заключительная стадия определяет и высокую стоимость.

В пластиковых ведрах с герметичными крышками можно консервировать овощи

Сотрудникам фирмы "Консэко" удалось преодолеть эти трудности и запатентовать препарат "Низолакт", активным действующим компонентом которого является низин. На фоне использования этого консерванта, эффективно предотвращающего микробную порчу консервированных продуктов, можно резко сократить концентрацию сахара, соли, а также ароматических добавок и специй в рассолах, поскольку в результате щадящих режимов термообработки (75-80°С) более эффективно экстрагируются летучие и легко распадающиеся вещества. Однако наиболее ценным качеством предлагаемого консерванта явилось то, что при его использовании можно заметно смягчить условия термической обработки консервов, заменив традиционно используемую стерилизацию на пастеризацию. Если говорить о цифрах, то выдержка при температуре 120°С в течение 30 и более минут заменяется на 15-20 минут всего при 85°С. Это позволяет в полной мере сохранить спектр витаминов, находящихся в исходной продукции, вид, вкус и запах натурального сырья.

На поиски тары

Снижение температурного режима сделало логичным изучение различной полимерной тары для консервирования плодоовощной продукции. Использование современных полимерных упаковок для хранения пищевых продуктов, в том числе консервов, позволяет не только решить задачу повышения качества продукции, но и получить экономические выгоды, обусловленные свойствами полимерной тары:

• малый вес (удельный вес не более 1,1 г/см3);
• низкая стоимость (по расчетам, стоимость полимерной упаковки составит 50% стоимости жестебанки);
• возможность создания упаковки практически любой конфигурации и типоразмера, удобной для транспортировки и хранения;
• возможность многократного использования материала тары после переработки;
• возможность объединения технологических процессов консервирования и производства тары на одном предприятии. 

Снижение температуры консервирования позволяет сохранить гораздо больше витаминов.

Все это позволило разработать новую технологию консервирования плодоовощной продукции в полимерной таре с использованием биологических методов. Для доказательства возможности использования полимерных материалов в консервировании был проведен цикл исследований, направленных на изучение взаимодействия полипропилена с заливочной жидкостью, которая содержала консервант и различные пряности. Кроме того, был детально изучен вопрос о герметичности замка тары при температурно-временных режимах 80-90°С до 45 минут и давлении до 0,2 МПа.

Учитывая, что в настоящее время в отечественной промышленности отсутствует налаженное производство полипропиленовой тары для консервирования плодоовощной продукции, были изучены интересующие нас свойства полипропилена Moplen марки VMA 6170 P, выпускаемого фирмой Montell (Бельгия) и полипропилена Malen PJ-400 (Польша). Известно, что эти материалы широко используются в пищевой промышленности, поскольку характеризуются отсутствием газовыделения, что гарантирует большие сроки хранения консервов. Выбранные материалы показали высокую устойчивость при взаимодействии с заливочной жидкостью. Из изученных полимеров фирмой Dozachem-Lech (Польша) были изготовлены емкости объемом 1 и 3 л.

Необходимо отметить, что крышки к емкостям эта фирма производит из полиэтилена (марка РЕ Malen EGGN X 18 D003), что обеспечивает дополнительную прочность укупорки при температурной обработке и давлении.

В ходе многочисленных опытов консервирования подтвердилось, что емкости, производимые фирмой Dozachem-Lech не подвергаются деформации при высоких температурах, сохраняют герметичность (что свидетельствует о прочности замка), а выработанная продукция - морковь, свекла, перец сладкий, томаты, картофель и яблоки - обладает высокими органолептическими свойствами.

Опытные партии консервов, изготовленных по новой технологии в полипропиленовой таре, апробированы и получили высокие оценки у специалистов Всероссийского научно-исследовательского института консервной и овощесушильной промышленности (ВНИИКОП), где сделано заключение о целесообразности внедрения новой технологии консервирования.

Уникальная технология, по которой изготавливаются консервы, приводит к потрясающим результатам. За счет "щадящих" режимов термообработки удается в полной мере сохранить комплекс витаминов группы В1, В2, К и РР, а витамина С в этих продуктах примерно в 2-2,5 раза больше, чем в консервах, приготовленных традиционным способом.

Не секрет, что потребители очень настороженно относятся к наличию в продукте консервирующих добавок

На сегодняшний день опытные партии консервов, заготовленных в этой таре, проходят выстойку для определения и уточнения сроков хранения.

Комментарий

Биоконсерванты. Антимикробное вещество низин является практически единственным консервантом природного происхождения. В этом его главное отличие от традиционных и совсем не безвредных уксусной, бензойной, сорбиновой кислот. Он является единственным антибиотиком, допущенным органами здравоохранения к широкому применению в пищевой промышленности.

Низин известен уже около 70 лет и продолжает представлять интерес для специалистов, работающих в области пищевой микробиологии. Возможность применения низина как пищевого консерванта предложил в 1951 г. английский ученый Хирш, который показал, что его использование предотвращает развитие клостридиальных спор, влияющих на образование газа в сыре. С тех пор этот препарат стал широко применяться в пищевой промышленности, и на сегодняшний день практически все твердые и плавленые сыры, сгущенное молоко, многие соки, грибы, икра осетровых рыб, пиво, консервированные супы и даже хлеб изготавливают с добавлением низина.

Исследования низина показали, что он быстро инактивируется ферментами слюны и не обнаруживается в организме человека уже через 10 мин после употребления жидкости, его содержащей. На сегодняшний день существуют убедительные данные о безвредности низина для человека. Низин естественным образом содержится в молоке и сыре, а низинообразующие стрептококки - в нормофлоре кишечника человека. В 1969 г. ВОЗ (WHO) рекомендовала его использование в пищевой промышленности.

Учитывая потребность в качественных консервах с высокими органолептическими показателями, пищевая промышленность, в особенности консервная отрасль, начинают внедрять биоконсерванты, которые имеют высокую потребительскую ценность. Именно к таким консервантам относится низин. Минсельхозпрод России подтверждал потребность в препарате для Москвы и области в объеме 3-5 т/год, в целом по России - 10-15 т/год (данные за 2000 г.) В то же время промышленное производство низина в России не налажено. На сегодняшний день существуют два основных производителя: Aplin & Barrett Ltd (Великобритания) поставляет препарат Nisaplin, а Chr. Hansen A/S (Дания) - Chrysin. Цена на сухой препарат колеблется от 400 до 700 долл. США за 1 кг.

Александр Бондарь, Ольга Волкова, компания "Консэко" "Пакет" №5(10), октябрь 2001